Trainer | Peter Bienefelt: “Om het beste brood te bakken, bakken we eerst het slechtste brood”

Peter Bienefelt is behalve World Master Baker en Meester Boulanger ook trainer bij de Nationale Bakkerij Academie (NBA). Tijdens de trainingen ‘Toppraktijk’ en ‘Broodkeuren’ leert hij bakkers en bakkerijmedewerkers met liefde de fijne kneepjes van het vak. “In de wereld van veel aanbod, retailers en lagere prijsgroepen, moeten bakkers echt het verschil maken.” Hoe? In dit interview vertelt de meesterboulanger hoe de trainingen die hij geeft daarbij kunnen helpen.

Broodkeuren

Om bakkers voor te bereiden op de broodbeoordeling van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) is de training ‘Broodkeuren’ in het leven geroepen. “We kijken hier heel goed naar het broodproduct”, vertelt Peter. “Van het kneden en het rijzen tot de korstkleur en bakgeur. Daarnaast bereid ik bakkers voor op hoe het NBC te werk gaat. Wat keuren ze? Hoe keuren ze? Waarom keuren ze zo? En nog belangrijker: als er problemen zijn (kwaliteitsissues), hoe kun je die dan oplossen? Het doel is om bij een volgende keuring van een 7 een 8 te maken.”

Toppraktijk
“Niemand kan zeggen wat het beste brood is”, zegt Peter. “Dat is voor iedereen anders. Wat we wel kunnen doen, is alles op het gebied van receptuur, werkwijze en bakken eerst eens flink fout doen om te zien hoe je in elk geval níet het beste brood bakt. Daar word je scherp van en zo leer je snel welke ingrediënten je juist wel en niet moet gebruiken.” Tijdens de training 'Toppraktijk' gaat Peter verder in op de verschillende broodverbetermiddelen, bloem- en meelsoorten, processen, het oplossen van fouten en de juiste balans in het proces. “Het belangrijkste is dat we balans in het geheel brengen.”

Theorie gelijk in de praktijk brengen
De trainingen van de NBA zijn altijd een combinatie van theorie en praktijk. “Bij ‘Toppraktijk’ krijgen cursisten vooral de eerste dag veel theorie, maar daarna gaan we aan de slag. Dan word ik ook ondersteund door Ivo Vliegendehond, een bakker die al veel mooie prijzen heeft gewonnen, en andere senior ambachtelijke en industriële bakker: Hans Som en Kees Goos. Op-en-top vakmannen die de cursisten laten zien en ervaren hoe ze met het juiste proces, de juiste grondstoffen en werkwijze het beste brood kunnen bakken.”

Training op maat
Peter heeft de trainingen samen met de NBA en andere experts ontwikkeld. “Maar hoe ik een training geef, verschilt per groep. Soms heb ik een heel enthousiaste groep, maar soms ook een wat rustigere. Dan moet ik de cursisten iets meer prikkelen en wakker schudden, maar dat vind ik juist leuk en uitdagend om te doen. Wat alle cursisten wel gemeen hebben, is dat ze enorm groeien in kennis en echt beter worden in hun vak. En dat blijft toch het allermooist om te zien.”

Meer nieuws

Christian Chocolaterie en Patisserie is Leerbedrijf van het Jaar 2017

Christian Chocolaterie en Patisserie uit Oss is dinsdag 4 april uitgeroepen tot Leerbedrijf van het Jaar 2017 Bakkerij. De prijs werd overhandigd door Marc Oonk van Banketbakkerij Oonk uit Enschede, Leerbedrijf van het Jaar 2016. De prijsuitreiking vond plaats tijdens de MBO Kampioenendag op de Vakschool Wageningen. De ander...

Trainer | André Wijnveld: “Doorbreek het bekende riedeltje”

‘Goedendag, kan ik u ergens mee helpen?’, is algauw het begin van een verkoopgesprek. De klant zegt wat hij nodig heeft, betaalt en verlaat na een vriendelijk ‘gedag’ weer de winkel, merkt André Wijnveld (54), trainer ‘Actief verkopen’ en ‘Verkopen met succes’. “Als je da...

Volg NBA op Facebook

customer service