Ambacht

Patisserie (kort)

Voor data klik door naar informatie. | Zaandam

Wil je ook terug naar de basis in de patisserie? NBA organiseert samen met het Bakery Institute 2-daagse trainingen die je onafhankelijk van elkaar kunt volgen. Je kunt ze ook allemaal volgen voor een compleet programma aan vak technieken en recepturen, met daarbij de juiste theorie die in de trainingsdagen behandeld wordt.

Vormbonbons- 8 tm 9 juli 2019 
Beheers je na de Basis Chocolaterie de cruciale basisvaktechnieken en ben je klaar voor de volgende stap? Je wilt je graag specialiseren in bonbons met behulp van mallen en vormen.In deze tweedaagse cursus leer je werken met verschillende soorten chocolade en mallen. Je leert diverse klassieke en eigentijdse vullingen maken en we focussen op verschillende decoratietechnieken.We focussen op verschillende decoratietechnieken. Hierbij laten we verschillende aspecten zien zoals: kleuren van cacaoboter, verwerken van de cacaoboter door middel van airbrush, kwast en gebruik van transfervellen. Kleursamenstelling is ook erg belangrijk. We laten dan ook zien wat de invloed is van witte, pure en melkchocolade op een gebrushte bonbon.

Werken met kookstukken- 9 tm 10 september 2019/ 7 tm 8 oktober 2019
De grootste reden om met een kookstuk te werken is om water te binden om de malsheid te verbeteren. Maar er zijn meer positieve eigenschappen zoals een langere versheid, de reductie van broodverbetermiddelen, of het verwerken van bloem of meelsoorten met zwakkere eiwitten zoals quinoa of eigengemalen spelt. Een kookstuk maken varieert van een eenvoudig welstuk van zaden en water, tot een mooi aromastuk waar de gehele massa een langere tijd op een bepaalde temperatuur verandert in een smaakvol geheel. Leer in de cursus meer over het bereiden van kookstukken en de eigenschappen ervan. Maak een ruime variatie broodsoorten en leer over het verschil met voordegen op gist en desem en kookstukken.

Wat maak je onder andere
Bierbrood met kookstuk met donkerbier, Busbrood en klein brood met zetmeelkookstuk, Quinoabrood met quinoa kookstuk en een Baguette met durum zoetstuk. Ook wordt er natuurlijk gewerkt met verschillende desemsoorten en vertraagde processen.

Najaarschocolade- 9 tm 10 september 2019
Ga dan aan de slag met onze docenten en maak de mooiste chocolade herfstitems, chocoladeletters, sint- en kerstchocolade. Een combinatie van klassiek en modern staat centraal en het assortiment is bovendien rationeel te produceren zodat het ook financieel aantrekkelijk is. Wij laten je de tips en trucs zien! De opleiding bevat zowel items mét als zonder mallen. Wees onderscheidend en zet je winkel vol met een modern najaarschocolade assortiment en verbluf je klanten met je vakmanschap!
Voor deze opleiding is de basisopleiding Chocolaterie vereist, of een gedegen voorkennis met o.a. het werken met en tempereren van chocolade.

Wat ga je allemaal maken? Aan de slag met chocolade passend bij de herfst en sinterklaas- en kerstperiode, denk aan verschillende praliné vullingen (o.a. hazelnoot, pecan en pistache), herfst flikken, Halloween truffels, mallen in herfstthema (oa kleuren met cacaoboter), kerstchocolade variaties zoals boompjes en chocolade letters (gevulde letters en spuitletters).

Desserttaarten en gebak- 11 tm 12 september 2019
Aan de slag met verschillende biscuits, degen, interieurs (zoals anglaise, cremeux en compote), mousses, bavaroises, glacages, decoraties en meer. In deze opleiding staan verschillende desserttaarten en gebakjes centraal. Je maakt verschillende basis biscuits en degen en maakt van basisingrediënten de lekkerste interieurs en mousses. Uiteraard maak je het af met een strakke glanzende glacage en decoraties.

Cakes en Rijke Beslagsoorten- 11 tm 12 september 2019 
Wil jij ook in je basisassortiment meer eigen identiteit uitstralen en de allerlekkerste cakes, beslagen en madeleines maken van eerlijke grondstoffen?
Wil jij af van de pakjes en zakjes en zelf de allerbeste basis voor je assortiment en taarten kunnen maken? Deze opleiding leert je met een aantal basis ingrediënten de lekkerste cakes en beslagen te maken, maar wel steeds op een manier waardoor je zelf een keuze kunt maken welke receptuur het beste past in jouw bedrijf. Je leert over toevoegingen om rijkere beslagen te maken, je leert ook kleine cakejes zoals financiers en madeleines te maken die je binnen 10 minuten warm in je winkel kan hebben staan, en continu kan bakken in de winkel, en je leert de iets luxere variant, de gateaux de voyage maken.

Wat maak je onder andere:
Rijke amandelbeslagen, vloeiende cakerecepten, financier, madeleine, eigentijdse cakejes, gâteaux de voyage en meer.

Tartelettes Professional- 23 tm 24 september 2019
Op dit moment helemaal hot: tartelettes! Superstrak of juist iets natuurlijker, het kan allemaal, zolang het maar ontzettend lekker is!

Je leert een goed zanddeeg maken die je gaat vullen met allerlei lekkere vullingen zoals amandelfrangipane, cremeux, anglaise en pecans om het ultieme tarteletje te maken. We letten erop dat de tartelette diverse texturen heft en kleurige afwerkingen om te komen tot een verrassend assortiment dat ook geschikt is voor de gemengde bakkerij. Wat maak je onder andere zanddegen, crème, ganache en fruitvullingen, decoratietechnieken (nougatine, meringue, chocoladedecoratie) en meer.

Allergeenvrij Bakken- 25 tm 26 september 2019
Krijg je ook ontzettend veel vragen van klanten met allergieen of dieten? Leer in deze opleiding op al deze vragen te anticiperen en een geschikt product te maken. De ins en outs over diverse voedselintoleranties komen aan bod.
Geen lactose, gluten, suiker, kippenei etc… steeds meer mensen mogen of willen 1 of meerdere van deze ingrediënten niet gebruiken. Wat houden deze allergieën in en welke alternatieven zijn er? Wij helpen je een geschikt product te maken, dat bovendien lekker is voor mensen zonder intolerantie.

Wat maak je onder andere:
Kaasbolletjes, kokosmakronen, frambozen meringues, twee soorten taart, glutenvrije crackers en glutenvrij brood.

Basiscursus Suiker- 28 september en 5 oktober 2019
In twee cursusdagen worden de belangrijkste technieken aangereikt van het suikertrekken en suikerblazen. Je leert suiker bereiden en modelleren om daarna te verwerken tot een showstuk.
De routine en vaardigheid zul je moeten ontwikkelen, door veel met deze technieken aan het werk te gaan. Met deze cursus als basis en een dosis eigen creativiteit, voeg je een extra dimensie toe aan je vakmanschap. Het thema van het te maken showstuk is nog een verrassing maar je gaat suiker blazen, vormen, trekken en gieten. In vorige edities hadden we de thema’s ‘riverside’, ‘winter’ en ‘jungle’. Ook nu zullen we weer een aantrekkelijk thema hebben!

Eclairs en Soezen- 30 september tm 1 oktober 2019
Wil jij ook meer leren van pâte à choux, oftewel soezen en verschillende toepassingen ervan? In deze tweedaagse opleiding leer je de kneepjes van het maken van een perfect soezenbeslag en uiteenlopende toepassingen uit de Franse soezenwereld. Denk aan een ouderwetse choux à la crème of een diversiteit aan eclairs met een strakke glacage en decoratie. Ook een Religeuse is een klassieker met veel mogelijkheden zoals een vulling van chocolade, koffie of frambozen. Bovendien kun je ook nog de hartige weg bewandelen met het soezenassortiment zoals met het maken van gougeres. Al met al een flinke dosis inspiratie voor de patisserie en je spijkert je Franse taal weer wat bij!

Gelegenheidstaarten- 7 tm 8 oktober 2019
Stapeltaarten zijn een trend waar je als bakker niet omheen kunt op dit moment! In deze tweedaagse opleiding maak je een gelaagde taart voor een bruiloft of verjaardag met bijpassende decoraties. Ook leer je een stapeltaart maken en afwerken met de dripmethodiek, een echte trend van dit moment! Je leert alle onderdelen van de taarten vanuit een pure basis maken. Denk aan de cake, crème, vulling en chocolade ganache en natuurlijk het opbouwen en afwerken van de taart. De bijpassende taartdecoraties kunnen natuurlijk niet ontbreken om de taart geschikt te maken voor de betreffende gelegenheid!

IJstaarten- 9 tm 10 oktober 2019
Met het oog op een extra verkoopmoment van ijs rond de feestdagen hebben we deze tweedaagse opleiding ontwikkeld. Je maakt verschillende ijstaarten, en leert en maakt daarbij ook welke biscuits en interieurs geschikt zijn voor koude consumptie. Je leert over de opbouw van ijstaarten, hoe zit het met structuren en hoe bouw je deze op? Welke soorten ijs kun je glaceren en welke niet? Waar moet een ijsmix aan voldoen zodat deze niet meteen afsmelt?
Daarnaast gaan we hands-on aan de slag met het maken van verschillende biscuitsoorten, glacages, parfait en ijssoorten die we verwerken in strakke maar ook rationeel te produceren ijstaarten. Uiteraard werk je alles netjes af, met decoraties, merengue en chocoladewerk.

Semifreddo’s en ijs in glas komen ook aan bod! Wordt aangeboden in samenwerking met onze founder Gelato Solutions - Ijswinkel.

Nederlandse Broodklassiekers- wordt verwacht
Ook Nederlandse klassiekers in het brood lenen zich prima voor een Terug naar de Basis methode. Wij nemen je mee om ook met het standaardassortiment een slag te slaan!
Brood staat steeds vaker in de belangstelling, de consument is op zoek naar een transparant verhaal. Dat kan een bakker hen bieden! In 2 dagen tijd gaan we aan de slag met de basisproducten uit het assortiment zoals groot- en kleinbrood en maken we een heerlijk suikerbrood. We gebruiken enkelvoudige grondstoffen en laten de broodverbetermiddelen achterwege. We maken de verbinding met het eigen bedrijf en de processen die daar gebruikt worden.

Wat maak je onder andere:
Volkoren, Wit en Meergranen
Vloerkadetten, Krentenbol
Suikerbrood

Werkwijze
Puur Patisserie bestaat uit verschillende trainingen. Voor iedere training meld je je apart aan. De trainingen bestaan uit 2 dagen (15 uur). 

Doelgroep
Banketbakkers die zich willen verdiepen & verbreden.

Uitvoeringslocatie
Deze trainingen vinden plaats op het Bakery Institute te Zaandam.

Kosten
Op deze training zit subsidie van het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf.
De training kost € 630,- per deelnemer, na aftrek van de subsidie Sociaal Fonds Bakkersbedrijf is deze € 346,50 per deelnemer, excl. BTW.

Vragen

Voor vragen over deze training kun je contact opnemen met één van onze accountmanagers of het Bakery Institute (075) 61 57 226.

André Wijnhorst a.wijnhorst@nba-opleiding.nl of 06-50 898 946
Jasper van Dongeren j.van.dongeren@nba-opleiding.nl of 06-50 580 453

Patisserie (kort)


Voor Ambachtelijke bakkers
2 dagen
Voor data klik door naar informatie.

Bakery Institute
1506 EK Zaandam

€ 346,50

Misschien ook interessant voor jou:

Ambacht, Industrie

Praktijkbegeleider

Startdata:
10 september 2019

Wil je werken aan de toekomst van het bakkersvak? Wil je dat doen door leerlingen op te leiden?

Industrie, Ambacht

Kwaliteitsmanagement

Startdatum in overleg

De training kwaliteitsmanagement helpt je bij het structureren van het proces dat voorafgaat aan het eindproduct.

Verkoop, Industrie, Ambacht

Leidinggeven op de werkvloer

Startdatum:
3 september 2019

Is leidinggeven in jullie bedrijf ook zo belangrijk? Wil je medewerkers inspireren en motiveren?

< Je bent bij 1 van >

Incompany en maatwerk

Zijn er binnen jouw organisatie
meerdere medewerkers met
ongeveer dezelfde leervraag? Een
incompany groepstraining is de
ideale optie.

customer service